Radicchio-Quinoa-Salat

Ich liebe Quinoa – am liebsten in Kombination mit Ofengemüse und einem kleinen Klecks Naturjoghurt. Doch auch als Salat ist er unschlagbar: Hat Biss, ist leicht nussig und macht satt. Diese tolle Kreation mit Erdnussdressing und Radicchio ist die perfekte Kombination:

Rezept: 2-3 Portionen

Zutaten:

Salat: 80 g Quinoa (ich verwende gerne den roten), 250 ml Wasser, 1/2 rote Zwiebel, 1/2 rote Paprika, 1/4 kleiner Radicchio-Kopf, 1 Karotte, 1 kleine Handvoll Koriander, 40 g Cashewkerne, Salz

Dressing: 30 g Erdnussbutter, 1/2 TL Honig, 1 kleines Stück Ingwer, 1 1/2 EL Sojasauce, 1 1/2 EL Aceto Balsamico, 1/2 TL Sesamöl, 1/2 TL Olivenöl, Wasser nach Belieben

Zubereitung:

Wasser mit etwas Salz und Quinoa zum kochen bringen und etwa 20 Minuten köcheln lassen (bis das Wasser so gut wie verschwunden ist). Quinoa auskühlen lassen.

Zwiebeln würfeln, Paprika, Karotte und Radicchio in Streifen schneiden.

Für das Dressing Erdnussbutter und Honig in einem kleinen Topf schmelzen lassen. Ingwer reiben und mit den restlichen Dressing-Zutaten zur Erdnussbutter geben. Alles gut verrühren.

Quinoa und alle restlichen Salat-Zutaten in eine große Schüssel geben und mit Dressing vermischen.

Bon Appetit!

Habt einen fantastischen Start in eine genussvolle neue Woche :)!